Producto de Alimentación Lacón Gallego. Elaboración artesanal

El Lacón Gallego es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, que tras un proceso de elaboración, no inferior a 30 días, adquiere su aspecto final.

El proceso de elaboración del Lacón Gallego comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado, tras las cuales adquiere las siguientes características:
Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos. Peso: mínimo de 3 kilos y máximo de 5,5 kg.
Aspecto externo: limpio y firme con una masa muscular consistente. Textura: firme al tacto.
Grasa: de consistencia untuosa variable según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo.
Coloración: del rosa al rojo púrpura.
Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños.
Sabor: poco salado, con retoques ligeramente dulzones. Se distinguen dos tipos de lacón:
Lacón Gallego Tradicional: procedente de cerdos alimentados exclusivamente, en sus tres últimos meses de vida, con productos tradicionales, a base de cereales,

bellotas, castañas y tubérculos.
Lacón Gallego: procedente de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
Para la obtención del lacón solo podrán emplearse cerdos cebados, excluidos verracos y cerdas reproductoras de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí, además de los cruces con las razas Blanco-Belga y Pietrain, siempre que estos dos últimos no intervengan en una proporción superior al 25 %. Los cerdos para sacrificio deberán tener como mínimo 6 meses de edad y 90 kg de peso vivo
.El proceso de elaboración consiste en una serie de fases (salado, lavado, asentamiento y secado o curado) mediante las cuales los brazuelos del cerdo son transformados en lacones. Este proceso se desenvolverá en ambiente controlado de forma que el producto resultante adquiera las características tradicionales en cuanto a color, aroma y sabor propias del lacón producido en Galicia. La totalidad del proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días.