Queso do Cebreiro, Lugo. Queso fresco o curado de vaca y cabra.

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el localidad del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino francés, principal vía de peregrinación a Santiago- para atender al hospital que se construyó a finales del siglo IX y satisfacer las necesidades de los peregrinos.

El Queso do Cebreiro tiene forma de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3cm.
Es un queso graso donde sus características dependerán del tipo de maduración, de pasta fina, elaborado con leche de vaca, aunque se le puede añadir leche de cabra pero nunca en cantidades superiores al 40%. Con un peso aproximado entre 0.5 y 2.0 kg por pieza.
Se elabora tanto fresco como curado, el fresco con una maduración de al menos dos días y el curado dos meses.
-El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.
- El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa.

Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.
Humedad: variable según el grado de maduración, pero inferior al 50%.
Grasa: mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco.
Proteina: contenido superior al 30%.
La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida "Cebreiro" está constituida por el área geográfica que abarca los términos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.
Cebreiro es una Denominación de Origen Protegida desde 1996. La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.