Ternera Gallega, razas incluidas, alimentación y tipos de comercialización.

Únicamente el ganado de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los cruces entre sí y los cruces en primera generación de machos de las razas citadas inscritos en los respectivos registros con hembras de razas Frisona y Pardo Alpina, es apto para suministrar carne que será protegida por la Indicación Geográfica.
A pesar de ser cuatro las razas protegidas, destacaremos principalmente la raza Rubia Gallega, autóctona de la zona noroeste peninsular. En sus orígenes fue raza de triple aptitud, pero con cierta preponderancia carnicera. La raza tiene un formato de tipo medio y proporcionado, tórax profundo, largo y arqueado; dorso y lomos anchos, planos y musculados y los muslos, nalgas y piernas, convexos y largos; esqueleto robusto, fuerte y bien desarrollado.
Todas estas condiciones coinciden con la conformación general larga profunda con ampulosidad y anchura de los animales especializados en producción cárnica. Piel poco abundante, pelo corto y mucosas sonrosadas, el color es fundamentalmente rubio trigueño o canela y es una raza de alto índice de fertilidad.
La conformación de las canales responderé a los tipos S.E.U.R. y la cobertura de grasa corresponderá a los grados 2 y 3 y el pH será inferior a 6.
Considerando la edad y la alimentación a que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, se distinguirán los siguientes tipos:
Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de diez meses.

Según se realice el destete, se distinguen:
-Animales que acompañan a su madre y que no se destetan hasta el sacrificio, complementando con pasto y alimentación suplementada.
-Animales destetados a distintas edades después de un período mínimo de dos meses de lactancia materna.
La carne procedente de estos animales tendrá un color rosa claro, con grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea, músculo de grano fino, de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Añojo: Animal que se destina al sacrificio con edades comprendidas entre los diez y los dieciocho meses. La carne procedente de estos animales tendrá un color entre rosa y rojo claro, con grasa de color blanco nacarado y músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Cebón: Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los dieciocho y los treinta meses. La carne de estos animales presenta un color rojo claro, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmedo, infiltrado de grasa, pero sin acúmulos excesivos.
La alimentación del ganado se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de los pastos en Galicia, según las peculiaridades típicas que han marcado secularmente la producción cárnica gallega y que están ligadas a factores geográficos y sociológicos propios de esta Comunidad.